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Il était une fois une cabosse de cacao...
.......qui rêvait de devenir du cacao.
Un tour des blogs permet de constater une chocolamania galopante, il y a même un concours proposé chez Laurent, l'épicurien
allez aussi faire un tour sur le blog de Marie, alias Pocahontas, une grande dévoreuse de chocolat !
Mais, pour réaliser toutes ces tentations chocolatées il faut commencer par le début : le cacao
Je vais vous parler de celui que je connais bien maintenant, le criollo qui poussait jadis en Guyane et qui recommence à s'installer grâce à l'acharnement de certains planteurs courageux.
De la cabosse au bâton de cacao
Le séchage:
Dans un premier temps, il convient de vider les cabosses et d'étaler les graines sur un support mis au soleil, le temps qu'elles sèchent. Faire attention aux oiseaux gourmands !
A ce stade, les graines se conservent longtemps, mises à l'abri des insectes et de l'humidité.
La torréfaction :
Il faudra prendre une casserole à fond épais pour la torréfaction et avoir la patience de surveiller, tout en ne cessant de remuer, pour que les fèves cuisent.
Une fois cuites, la peau s'en détache bien ! Profitez-en pour toutes les éliminer.
C'est au nez (car déjà se dégage une odeur proche du chocolat et du café) et à la couleur ( la fève devient sombre) que l'on saura qu'il faut arrêter.
Attention de bien surveiller, une fève trop cuite nuira à la qualité du chocolat.
Il faut les broyer à présent :
Refroidies, il faudra les broyer aussi finement que le permet un appareil ménager, en y intégrant éventuellement muscade et ou cannelle.
Le plus souvent un bon vieux hachoir à viande permettra cette opération !
Miss Macarons, tu apprécieras, je pense, la rusticité des machines locales, rien à voir avec la fameuse "tempéreuse à chocolat" dont tu nous parlais il y a quelques jours !!
Plus la mouture est fine, plus le résultat est noir et la texture proche d'une pâte.
Pour être certain de la bonne consistance il suffit de faire un simple test : presser entre vos doigts un peu de la mouture, si vous pouvez agglomérer, vous y êtes. Vous devez constater un aspect gras.
Voici venu le moment le plus agréable, mettre en forme de bâton
Il est permis de se servir de tout ce qui fait est cylindrique et qui fasse moule, pourvu que cela convienne à l'usage alimentaire.
Il faut que la pâte soit compressée, allez-y de toutes vos forces !
L'opération terminée, laissez sécher votre bâton sur du papier sulfurisé en le recouvrant du même papier jusqu'à ce qu'il soit sec (un à deux jours).
Pour que le résultat soit encore plus beau et présentable, n'hésitez pas à utiliser des carrés de feuilles de bananier que vous aurez lavées et séchées.
Votre chocolat est prêt à être consommer, il peut se conserver hors réfrigérateur au moins 1 an dans un bocal en verre par exemple.
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Mais le mieux est encore de l'utiliser pour faire un bon chocolat :
Râper la quantité de cacao qui vous convient.
Chauffer la poudre obtenue dans une petite quantité de lait.
Rajouter petit à petit le restant de lait et le sucre selon votre goût.
Laisser mijoter à feu doux et déguster.
Recette guyanaise :
- Mettez un fond d'eau à bouillir dans une casserole.
une fois fait, gragez (râpez) la dose qui vous conviendra et remuez jusqu'à dissolution du chocolat.
- Ajoutez du lait concentré sucré ( une bonne dose !) et feu doux remuez .
- Epaissir avec un peu de maïzena.
- Ajoutez la dose de lait qui vous conviendra et si vous le voulez coupez avec du lait normal.
- Ajoutez les épices : muscade, cannelle, noyau (amande amère) vanille liquide. Dans la mesure où votre bâton de chocolat contient déjà de la cannelle et de la muscade, il n'est pas vraiment nécéssaire d'en remettre lors de la préparation !
Je remercie Aymeric pour son aimable concours et ses précieuses informations
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